1.2 酒店廚房油煙的危害
　　研究表明，常用食油加熱到270 ℃左右所產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物，可導致人體細胞染色體的損傷，女性肺癌發(fā)病率增高可能就是其中一個重要的因素。此外在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚藝人員，油煙不僅易使其患肺癌，而且對其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。
　　酒店廚房油煙對人體的傷害：
　　對婦女： 油煙中含有致癌物苯并芘，長時間吸入油煙一是人體組織發(fā)生病變，長期接觸油煙的40-60 歲女性患病的比例將增加幾倍。皮膚粗糙有皺紋、掉頭發(fā)、色斑、發(fā)胖 油煙顆粒堵塞皮膚毛孔，導致女性皮膚粗糙干燥、出皺紋、色斑，使人更易發(fā)胖，油煙可損傷體內(nèi)免疫系統(tǒng)，有5 年下廚經(jīng)歷，便會有不同程度脫發(fā)。
　　對兒童： 對兒童的危害巨大 小孩吸入油煙則會引起眼、鼻、呼吸道病變、影響正常的生長發(fā)育，少年兒童正處在長身體的階段，油煙的污染是少年兒童容易患上結(jié)膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，嚴重危害孩子的健康成長。
　　對老人：更易引發(fā)老年病，油煙中的脂肪氧化物會引發(fā)心血管、腦血管疾病，尤其是老年人長年累月的油煙熏嗆，更易患病。
　　對家庭： 油煙入侵呼吸道，可引起食欲減退、心煩、精神不振、疲乏無力等癥狀；醫(yī)學上稱為" 油煙綜合癥" 。該病癥候群是食欲減退，雖有饑餓感，卻食之無味，心中煩膩，精神不佳，嗜睡，全身無力。平時飲食很少，但體重逐漸增加，成為大腹便便的肥胖者！油煙主要成分對眼、鼻、咽喉黏膜有強烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，另外油煙中有74 種化學物質(zhì)，能使細胞發(fā)生變化，導致男性不育成為" 家庭殺手" 。
　　二、中國廚房現(xiàn)狀
　　中國美味佳肴是世界。傳統(tǒng)的烹調(diào)程序，包括煎，炒，燉等過程，它也釋放大量油煙霧，已成為一個*的中國廚房的場景。在國內(nèi)，住宅用戶一般采用液化石油氣灶，在廚房操作過程中，與天然氣灶和煤氣灶相比，會產(chǎn)生更多的甲醛氣體；一些家庭采用花生油作烹調(diào)油，烹調(diào)時也會產(chǎn)生更多的甲醛氣體，而且廚房煙氣中含有一些飄塵物，形成積塵，日積月累會粘附在物體表面；我國城市住宅的廚房設(shè)計隱蔽，空間狹小，中式傳統(tǒng)烹飪的時間長，用油量大，廚房新風不足，會造成廚房煙氣濃度高，滯留時間長。以上這些原因都會加重室內(nèi)污染物顆粒的含量，進一步惡化室內(nèi)環(huán)境。特別是在冬季門窗緊閉，廚房煙氣對室內(nèi)環(huán)境的影響尤為明顯。
　　在中國處理油煙的家電產(chǎn)品- 抽油煙機長期停留在只排放不凈化的尷尬層面。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，目前的抽油煙機，主要依靠電機的抽排功能，將油煙從廚房抽出后直接排放到大氣中，整個過程不涉及任何“ 凈化” 環(huán)節(jié)。而且中國傳統(tǒng)的抽油煙機都是吊頂設(shè)計，為了炒菜的操作方便，其安裝高度一般均在700 毫米左右。而風機的有效作用半徑一般在400 毫米左右，這樣油煙在鍋面一產(chǎn)生，很大一部份就會四處漫延，進而污染廚房環(huán)境，侵害家人健康，若要提高其抽吸效果，只有大大降低其安裝高度，但這顯然就無法炒菜了, 一般品牌的辦法是加大輸入功率，煙機耗電增大了，高度不降下來，吸力仍得不到有效的改善，相當于把吸塵器拉高地面吸塵的效果。八十年代引入吸油煙機至今二十多年的使用效果也證明了沒有一款產(chǎn)品能把油煙抽干凈，以至在消費者的頭腦里已經(jīng)形成了油煙機抽不干凈是正常的，抽的干凈反而怪了的觀念。
　　對于發(fā)展逾來逾迅猛的餐飲業(yè)來說，不管是大型的酒店還是一般的小餐館，老板們?yōu)榱双@得更多的營業(yè)利潤，一味的擴大營業(yè)面積，而忽視了廚房這個關(guān)鍵的地方，他們盡可能的去縮減了廚房的使用面積，所以致使大多數(shù)廚房都是面臨著通風條件差，室內(nèi)空氣不能對流，污濁空氣不能及時排放*，油膩嚴重的窘?jīng)r。室內(nèi)滯留的油煙會擴散至餐廳內(nèi)或靠近廚房的房間。嚴重影響餐廳內(nèi)食客的就餐環(huán)境，直接影響餐廳的經(jīng)濟效益。沒有顧客會留在滿屋油煙的餐廳內(nèi)就餐吃飯。也沒有顧客愿意到滿屋油污衛(wèi)生條件差的餐廳消費，尤其是風靡各地的燒烤店、火鍋店，人們光顧時都必須將外套用衣罩罩住，走出來依舊是一身的油煙味。
　　三、 國家標準
　　對于飲食業(yè)的廚房油煙的排放國家為防治大氣環(huán)境污染，國家逐步頒發(fā)了相應(yīng)法律法規(guī)對油煙排放進行限制。1995 年2 月國家環(huán)保總局、國家工商總局發(fā)布的《關(guān)于加強飲食娛樂服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》及1996 年國務(wù)院頒布的《中華人民共和國大氣污染防治法》第三十六條等規(guī)定 : 城市飲食服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營者必須采取措施防治油煙氣對附近居民居住環(huán)境的污染；必須設(shè)置收集油煙、異味的裝置，消除油煙氣對空氣的污染。2000 年7 月1 日，經(jīng)國家環(huán)境保護總局批準實施了《飲食業(yè)油煙排放標準》，規(guī)定了油煙排放標準限值（ zui高允許排放的體積質(zhì)量為2.0 mg/m³ ） 和監(jiān)測分析方法。 此濃度限值的含量可打個形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過護膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個指印，此時玻璃杯增重約為2 mg ，在排放的1 m 3 油煙尾氣內(nèi)只能達到這點重量的油煙尾氣含量。從這一國家標準的規(guī)定限值，可見油煙尾氣的排放濃度限制是十分嚴格的。 此標準中規(guī)定了飲食行業(yè)單位油煙的zui高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施zui低去除效率，見下表2: 
表2 飲食業(yè)單位的油煙zui高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施zui低去除效率

2000 年9 月1 日，國家施行修訂后的《大氣污染防治法》中，新增了“城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染”的條款并明確了排污業(yè)主的法律責任，真正做到了食業(yè)油煙污染防治有法可依，違法必究。
針對于近年來越來越嚴重的廚房油煙污染問題， 國家又相繼出臺了<< 飲食業(yè)油煙排放標準>>（GB18483-2001） 和《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測技術(shù)規(guī)范》（HJ/T62-2001 ） 以及《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》等相關(guān)控制法規(guī)。根據(jù)室內(nèi)空氣質(zhì)量標準，油煙中所含化學性物質(zhì)的標量，具體見表3 ：
表3 《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》的數(shù)據(jù)參數(shù)

　　四、國內(nèi)現(xiàn)有的油煙過濾凈化方式：
　　專家認為，避免廚房油煙危害應(yīng)該從關(guān)注廚房空氣質(zhì)量入手。
　　*，要改變烹飪習慣。不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡量不超過